Tredicesima edizione di “Identità Golose” a Milano

//   5 marzo 2017   // 0 Commenti

5 chef Alessio Taffarello presso Alaska Seafood

Masha Sirago scrittrice e Riccardo Felicetti 224x300

Masha Sirago, scrittrice, e Riccardo Felicetti

Il viaggio e la libertà di viaggiare – delle cucine, dei prodotti e degli chef – ricetta per l’integrazione e antidoto contro l’intolleranza: questo il tema di “Identità golose” a Milano dal 4 al 6 marzo

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usillotto Monograno Felicetti Il Cappelli al burro affumicato

Il viaggio e la libertà di viaggiare, questo è il tema della manifestazione “Identità Golose Milano” (Mi.Co. – Milano Congressi, dal 4 al 6 marzo), alla sua tredicesima edizione.

6 Identità Golose 300x224Si parte da Dossier Dessert, il sipario dedicato alla pasticceria d’autore con un omaggio al Maestro Iginio Massari e prosegue, nel corso dei tre giorni di lavori congressuali, nelle diverse sezioni tematiche: Identità di Formaggio, Identità di Gelato, Identità Naturali, Identità di Champagne, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e nella prima edizione de La Nuova Cucina Italiana, che punta i riflettori su 12 storie di giovani chef destinati a lasciare un segno nella cucina italiana prossima ventura.

La Regione ospite è la Lombardia, leader nella ristorazione di qualità con 58 ristoranti stellati, dove si può degustare, per esempio, un delicato succo di mela al 100%, della Valtellina IGP Melavì, oltre alla straordinaria bresaola IGP e miele IPG.

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salmone Upstream in barchetta

I grandi chef italiani e stranieri invitati al congresso raccontano cosa significa la libertà di espressione in cucina. Si alternano sul palco, fra gli altri: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Enrico Crippa, Niko Romito, Davide Oldani e poi ancora Umberto Bombana da Hong Kong, Paul Pairet da Shanghai – Cina, Palmito Ocampo da Lima – Peru, Rodolfo Guzman da Santiago del Cile e Mariana Müller da San Carlos de Bariloche – Argentina, Kobus Van Der Merwe da Paternoster – Sud Africa, Mark Welker da New York – Stati Uniti…per un totale di 12 nazioni rappresentate , 98 lezioni sui tre palchi del congresso e oltre 100 chef relatori.

Lo chef Alessio Taffarello presso Alaska Seafood propone un percorso di degustazione di prodotti ittici canadesi. Si inizia con un sandwich di salmone sockeye al naturale su un letto di cavolo viola marinato all’aceto di lampone accompagnato da una tzatziki light alla menta. Si passa a un gazpacho bianco alla mandorla e sentore di aglio su una tartare al coltello di keta e un camouflage di tuorlo e spinacio essiccati. A seguire, un bigné di merluzzo mantecato alla veneziana e ‘nduja calabra; un incontro del sud e nord Italia! Poi un’insalata di merluzzo carbonaro cotto a bassa temperatura, su fagiolini macerati alla pasta di sesamo e un riso soffiato allo zenzero e limone per dare croccantezza. Infine, un esplosione di sapori ad opera di un finger a ispirazione cocktail, in cui si porta in bocca un cucchiaio di ikura (uova di salmone keta), gel di mango e mela granny smith in purezza per un salato/dolce/acido in rapida successione, a cui segue uno shottino di apple martini, a pulire il palato. Tutto una delizia!

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olio Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori, con olive taggiasche

Ricordando la XII edizione di Identità Golose a Milano: http://www.mondoliberonline.it/xii-edizione-di-identita-golose-a-milano/62082  e la recente manifestazione di “Milano Olio Officina Festival” 2017: http://www.mondoliberonline.it/milano-olio-officina-festival-2017/67828/ , ecco una degustazione di olio Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori, solo con olive taggiasche, produzione 2016-2017 prodotto 100 q, acidità inferiore allo 0,2%, come racconta Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia  (IM). Più avanti e in un altro stand, ecco l’olio da frangitura contemporanea di Coppini Arte Olearia (limone, basilico ecc).

Delizioso il latte di mandorla con arancia rossa di Sicilia IGP del Consorzio di tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP così come lascia traccia indelebile sul palato la degustazione del salmone Upstream(varietà Salmo Salar, comunemente conosciuta come “Salmone dell’Atlantico”) che proviene dall’arcipelago delle Faer Oer, un paradiso naturalistico di 18 piccole isole situate tra la Scozia e l’Islanda, e proposto da Claudio Cerati di Collecchio (Parma) che ha messo ha punto una ricetta per la lavorazione che prevede sale, zucchero e legno italiano di faggio raccolto negli Appennini di Parma. L’assaggio mi porta a definirlo simpaticamente “salmone in barchetta”.

8 salmone Upstream 300x224

salmone Upstream

 “La pasta, il prodotto italiano che ha viaggiato di più nel mondo, è anello di congiunzione tra gli Italiani all’estero e le popolazioni viventi all’estero” mi racconta sintetizzando Riccardo Felicetti, a proposito del tema del viaggio, leit-motiv di questa edizione di Identità Golose e proponendomi ad un assaggio di Spaghetti Monograno Felicetti Il Cappelli al tè verde e bottarga (menù chef Cracco) proposto unitamente al Fusillotto al burro affumicato, con degustazione di Bollicine di Montagna TrentoDoc, servito dai sommeliers AIS. E così è musica per i palati raffinati, e la mia mente vola sulle note del ricordo della musica e vino dell’opera composta dal caro Maestro Luis Bacalov in “Barbatelle, ovvero Una di vino commedia”, opera che ho ascoltato in Auditorium a Milano ( “Barbatelle – Una di vino commedia” di Luis Bacalov in Auditorium a Milano: http://www.mondoliberonline.it/torna-barbatelle-una-di-vino-commedia-di-luis-Gio-in-auditorium-a-milano/62763/ . ), opera scritta dal librettista e produttore di Brunello di Montalcino Giancarlo Cignozzi che fa crescere i suoi vigneti 24 ore su 24 con la musica di Mozart nella sua azienda Il Paradiso di Frassina.

Sopraggiunge al tavolo lo chef Giorgio Nava (di origine italiana ma proveniente dal Sudafrica) che mi racconta che domenica propone una zuppetta di trippa con pasta Felicetti e springbok con polenta bianca, mix di ingredienti che confermano il tema del viaggio e dell’incontro. E a proposito di pasta, rimpasto e “Rimpasto? Te lo do io il “Mattarellum”!” cliccare qui di seguito per conoscere l’arte della convivialità e conversazione letteraria secondo Tiffany: http://www.mondoliberonline.it/rimpasto-te-lo-do-io-il-mattarellum/49802/ . Ma chi è Tiffany? Scopriamolo prendendo letterariamente un “Aperitivo con …Tiffany” all’Antico Caffè Doria in Roma: http://www.mondoliberonline.it/aperitivo-con-tiffany-allantico-caffe-doria-in-roma/53745/.

1 Identità Golose 300x224Il “viaggio” nel palinsesto di Identità Golose ci porta anche a incontrare l’Acetaia Giuseppe Giusti che, fondata nel 1605, è il più antico produttore di Aceto Balsamico di Modena IGP scoprendo altresì che il cosiddetto oro Nero di Modena ha una preziosa ricetta pubblicata il 15 settembre 1863, come asserì Giuseppe Giusti “La perfezione degli aceti detti Balsamici di Modena, dipende unicamente da tre condizioni, cioè dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti, e dal tempo”.

Loredana e Carlo della Tenuta San Pietro a Pettine di Trevi (PG) propongono di assaggiare dei cioccolatini al tartufo nero pregiato con una percentuale dell’1% di tartufo nero di Norcia e olio di nocciole, oltre a proporre ai visitatori della manifestazione tutta una serie di prodotti a base tartufo.

Fra le novità del palinsesto 2017 di Identità Golose si segnala l’appuntamento di approfondimento sull’Arte dell’Ospitalità organizzato lunedì 6 marzo da Ferrari – la griffe trentina è da quest’anno fra main partner di Identità Golose – in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants. Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, William Drew, group editor di The World’s 50 Best Restaurants e il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi, stimoleranno il confronto tra Massimo Bottura, vincitore del The World’s 50 Best Restaurants, Umberto Bombana, vincitore del premio alla carriera per l’Asia’s 50Best 2017, Søren Ledet, direttore e comproprietario di Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma nonché presidente dell’Associazione “Noi di Sala” e Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels.

Fra le più significative iniziative fuori programma si segnala l’appuntamento che domenica 5 marzo S.Pellegrino dedica al tema della mentorship. L’ argomento è tema di discussione di un talk show dal titolo “Coltivare il talento, storie di successo tra maestri e allievi”, che prevede, fra gli altri, il coinvolgimento di Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) chef menthor della terza edizione del talent S.Pellegrino Young Chef 2017. La partecipazione è aperta a tutti i congressisti e alla stampa.foto Identità Golose 300x224

L’area espositiva ha circa un centinaio di realtà scelte fra brand internazionali e piccole realtà artigianali tra coloro che meglio interpretano qualità e innovazione nel mondo della ristorazione e dell’out of home senza dimenticare la sezione curata da Merano Wine Festival che propone l’assaggio dei vini di oltre 100 aziende selezionate dal wine hunter Helmuth Köcker.

Per il secondo anno consecutivo, La Scuola di Identità Golose è aperta gratuitamente a tutti gli appassionati che desiderano scoprire e conoscere i segreti dei grandi chef. Possono partecipare  tutti a un programma di 16 lezioni seguite dalla degustazione dei piatti presentati. Il programma del lunedì è interamente dedicato a East Lombardy – Regione Europea della Gastronomia 2017. Per conoscere tutto il programma, cliccare su: www.identitagolose.it

Foto principale, percorso di degustazione di prodotti ittici canadesi by chef Alessio Taffarello

Testo e foto Masha Sirago, © copyright Masha Sirago/ReportersAssociati&Archivi, mashasirago@gmail.com

 

 


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