Speziali di ieri… spezie di oggi

//   23 aprile 2014   // 0 Commenti

4 imm spezie 271x300Lo scorso febbraio, nel meeting della CCSCH a Kerala in India, la FAO ha rilevato un aumento crescente del mercato internazionale delle spezie ed erbe aromatiche, evidenziando quanto sia importante lo sviluppo di questa attività per le piccole imprese, soprattutto in aree dove l’economia si basa sulla famiglia e sulle piccole cooperative.

Le spezie sono vegetali dei quali si usano le foglie, i fiori, i semi e le radici. Queste piante sono ricche di olii essenziali e principi aromatici e la FAO ne elenca le specie principali, considerando i maggiori raccolti nel mondo: pepe, peperocino, vaniglia, cannella, chiodo di garofano, cardamono, anice, ginger, zafferano, timo, curcuma, lauro, aneto, ginepro, cumino, finocchio, maggiorana, e noce moscata. Con tutte le varianti di specie e di localizzazione.

Spezie ed erbe aromatiche arricchiscono e sono componenti essenziali della gastronomia, ma da millenni il loro uso è stato riscontrato in molteplici altre applicazioni, dalla medicina, ai riti religiosi, all’arte e alla cosmesi.

Nel 1355 l’Arte degli speziali della Repubblica di Siena dettò un ordinamento severo per chi volesse esercitare la professione di Maestro speziale e condurre una spezieria. Dopo anni di teoria e pratica, oltre a un esame di capacità, lo speziale sarebbe stato in grado di preparare medicamenti su ordinazione dei medici, vendere erbe e spezie, confezionare profumi e unguenti, cimentarsi anche nella preparazione dei colori per gli artisti e di dolci raffinati.

Consideriamo che nel 1370 a Siena erano presenti circa cinquanta botteghe di speziali, con ben 18 Capi Maestri iscritti all’Arte, i quali gestivano un mercato prezioso, limitato dalle difficoltà nei trasporti e dalla provenienza non sempre locale di questi prodotti rari e di lusso.

Oggi il business delle spezie e delle erbe aromatiche ha raggiunto cifre multi milionarie, in grado di offrire una diversificazione del prodotto grazie alle produzioni internazionali, ma soprattutto grande spazio di opportunità per i piccoli e medi coltivatori, in particolare quelli dediti alla qualità del  biologico certificato.

Il mercato potenziale richiede un prodotto fresco ed essiccato, per i consumo alimentare, per la produzione degli olii essenziali utilizzati in vari settori incluso la farmaceutica e la cosmesi.

Il sistema di controllo sulle produzioni biologiche, in Italia, è affidato a organismi nazionali di certificazione, regolamentati dal Ministero delle politiche agricole e ambientali, che dispongono i piani di verifica e aggiungono garanzie al regolamento della Comunità Europea (Cee 2092/91).

Produrre un raccolto specializzato per il mercato estero può comportare un alto rischio, se non organizzato preventivamente sotto un contratto che preveda un prezzo minimo garantito per il produttore, poiché suscettibile delle variazioni del mercato. Nondimeno è opportuno verificare le norme vigenti nel Paese importatore, le quali possono richiedere certificazioni aggiuntive oppure l’obbligo di un importatore locale come tramite.

Considerando però gli alti costi di manodopera, per diversi Paesi europei, possiamo sottolineare quanto questa tipologia produttiva possa essere ben inserita in progetti di sviluppo, per cooperative, Onlus e ONG, le quali possono beneficiare di finanziamenti per la formazione del personale, per l’agricoltura e per la cooperazione con altri Paesi.

Da ricordarsi che l’elemento della sicurezza alimentare svolge un ruolo fondamentale sia per l’importazione che l’esportazione, applicando un controllo totale di tutta la filiera, sotto un attento monitoraggio che copre anche i Paesi produttori, includendo l’analisi della lavorazione, la sterilizzazione degli alimenti e lo stoccaggio, in una completa tracciabilità.

Le aziende agricole tradizionali, i giovani e le no-profit, possono volgere lo sguardo verso questa antica attività, che ben si presta a coltivazioni di alto pregio, in aree ridotte, ma con alte opportunità di sbocco economico, come a esempio la produzione di zafferano in Italia che ha visto negli ultimi anni una crescita di piccole aziende familiari che hanno trovato una loro realtà commerciale in un contesto di alto rinoscimento europeo e internazionale.

E per concludere in tema medievale, ecco un’antica ricetta riguardante i chiodi di garofano, tratta da un Tacuinum Sanitatis della Scuola Medica Salernitana:

“De garofani… fortificano tutti i membri principali e specie lo stomaco e levano la puzza del fiato. Nascono in Oriente nelle isole del Mar d’India e si portano a noi per il loro odore.

Fanno il cuore robusto e bevuti con il latte aumentano mirabilmente le forze di Venere.

Dove si hanno garofani freschi, si fa un’acqua che non ha buon odore, ma porta giovamento alle passioni del cuore…”.

Se provate, fateci sapere.


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