Olio di oliva: tutte le caratteristiche da conoscere

//   24 settembre 2018   // 0 Commenti

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L’olio d’oliva è uno degli alimenti più diffuso e consumati nel nostro paese che, com’è noto, è tra i maggiori produttori al mondo di questo bene alimentare. Non tutti però ne conoscono a fondo le principali caratteristiche, e così troppo spesso si corre il rischio di imbattersi in prodotti contraffatti o non del tutto autentici. Uno dei malcostumi più diffusi negli ultimi anni infatti è stato quello di spacciare olio di oliva o di semi per olio extravergine d’oliva.

Vediamo allora quali sono le differenze che intercorrono tra le diverse tipologie di olio, oltre alle principali caratteristiche organolettiche, olfattive e sensoriali del prodotto.

La raccolta delle olive e la conservazione dell’olio

Per conoscere fino in fondo il processo evolutivo dell’olio è necessario partire dall’inizio, ovvero dalla raccolta delle olive. Essa avviene di norma tra Ottobre e Dicembre (ma può “slittare” in certi casi anche fino a Gennaio), e il momento della raccolta dipende dalla maturazione delle olive stesse, che è legato a doppio filo al clima. Non sempre un olio fatto con olive più mature è sinonimo di maggiore qualità: anzi, dal punto di vista salutistico va detto che le olive raccolte prima della completa maturazione sono quelle che contengono più antiossidanti. E’ questo ciò che avviene nella produzione, sempre più diffusa, di olio bio.

La conservazione è un altro aspetto fondamentale affinchè l’olio mantenga non solo le proprietà organolettiche, ma anche odore e sapore inalterati. L’olio andrebbe conservato in ampie bottiglie di vetro (con tappo di metallo), lontano da zone calde e dalla luce e ad una temperatura ideale di circa 15 gradi. Inoltre è consigliabile consumare l’olio durante l’annata relativa alla spremitura per godere appieno del suo sapore, anche se il prodotto rimane commestibile fino a circa 20 mesi dal momento in cui viene tirato fuori.

 

Colore e proprietà benefiche dell’olio

Il colore dell’olio è tendenzialmente verde e giallo, e questo dipende dal grado di “anzianità”. Non è un aspetto che incide direttamente sulla qualità, ma va detto che l’olio “giovane” (fino a due mesi dalla spremitura delle olive) è quello che conserva meglio il proprio carattere ela propria intensità, anche grazie alla clorofilla e al carotene che svolgono il ruolo di antiossidanti. Questi ultimi sono due pigmenti che contribuiscono anche al colore dell’olio (all’inizio è verde, man mano diventa sempre più giallo).

Come dicevamo il colore non incide sul sapore, a patto che l’olio non cominci a presentare striature rossastre: quello è il campanello d’allarme che indica che l’olio sta andando a male.

Un altro elemento da considerare nell’olio è quello relativo all’acidità che, nel caso dell’olio extravergine d’oliva, non può superare l’1%. Spesso si tende a credere, erroneamente, che l’olio che conferisce un leggero pizzicore in gola sia meno qualitativo. Al contrario, quello è sinonimo di scarsa acidità, che è uno dei principali parametri per definire la qualità complessiva di un olio.

Le diverse tipologie di olio extravergine

L’olio extravergine d’oliva è quello che ha la maggiore qualità rispetto alle altre tipologie di olio. Ma all’interno di esso va fata un’ulteriore sottoclassificazione. Si può infatti distinguere tra un olio dal sapore fruttato leggero, fruttato medio o fruttato intenso. Questa distinzione serve a determinare il miglior abbinamento possibile da fare con le diverse tipologie di cibo.

L’olio fruttato leggero è quello dal sapore più morbido e tendente al dolce: di solito viene utilizzato per accompagnare piatti freschi e meno elaborati. L’olio fruttato medio ha invece un sapore più tenace e si sposa bene con piatti di carne e pesce più corposi.  Infine l’olio fruttato intenso è quello che tende al pizzicore e al piccante, ed è adatto per piatti di carne di lunga preparazione.


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