Lievito naturale: pane dal gusto d’altri tempi

//   22 novembre 2014   // 0 Commenti

paneLa lievitazione naturale è un antica e impegnativa tecnica di preparazione del pane e dei prodotti da forno in genere, basata sulla conservazione del cosiddetto “lievito madre” e tramandata nel tempo dai mastri fornai. E’ ormai generalmente sostituita dal più semplice utilizzo del lievito di birra, che richiede un processo di preparazione ugualmente complesso ma che, al contrario, è possibile comprare in ogni supermercato in cubetti monouso. Tuttavia, in anni recenti, si è assistito al ritorno in voga di questo particolare metodo di panificazione, sotto la spinta di un diffuso ritorno nel campo culinario a ricette e sapori tradizionali; non sarà difficile dunque trovare nella vostra città fornai che conservano la pasta o lievito “madre”. Inoltre il lievito madre è ingrediente necessario nella preparazione di dolci elaborati e tradizionali, come pandori, panettoni e colombe, o di pani speciali, come il Pane d’Altamura. Chiamato in molti modi differenti (pasta o lievito “naturale”, “acido”, “madre”) la base di questo composto è un amalgama di farina e acqua, che, se lasciato riposare insieme a lieviti e batteri lattici, reagisce provocando la fermentazione, e che in seguito a successive lavorazioni genera un impasto stabile di tipo acido. Questo impasto, il lievito madre, si conserva anche molto a lungo, grazie a successivi “rinfreschi”, ovvero l’aggiunta periodica di acqua e farina fresca che alimentano i microrganismi responsabili della fermentazione. Il modo migliore per “tenere in vita” il lievito madre è dunque sicuramente l’uso: è sufficiente, ogni volta che si lavora un nuovo pane, separarne una piccola quantità prima di aggiungere il sale. Se la preparazione vi sembra troppo complessa e non vi sentite all’altezza, o semplicemente non avete tempo, ma desiderate ugualmente beneficiare dei vantaggi del lievito madre, è possibile acquistarlo presso un fornaio disponibile o un’azienda che commercia prodotti da forno. Il risultato che si ottiene dalla lavorazione del lievito madre è un pane dal gusto deciso e che dura a lungo, ad alta digeribilità e dall’elevato valore nutritivo, che conferisce un maggiore senso di sazietà a parità di quantità ingerita, libero da conservanti e altri additivi chimici. Che dire, vale la pena provare!


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