La cecina: da Rizieri il piatto da non perdere

//   6 luglio 2011   // 0 Commenti

cecina

Se io fossi il fortunato armatore al quale due giorni fa è stata consegnata l’ultima perla del cantiere viareggino “Perini Navi”, un ketch di cinquantasei metri (….!), sarei certamente grato a coloro che hanno concepito e realizzato una meraviglia simile. Ma lo sarei ancor di più se i titolari del cantiere mi avessero segnalato un localino, non certo per milionari, vicinissimo al Burlamacca e al Porto, che davvero merita una sosta. Che è poi quel che ho fatto io: dopo aver a lungo rimirato– dalla banchina –  le linee dello scafo, la vertigine degli altissimi alberi in lega, la complessità dell’armamento, retto senz’altro da un potente computer, dopo aver invidiato a lungo chi camminava compunto e consapevole sulla coperta immacolata, ispirato da un commosso  quanto convincente languorino, ieri sono appunto tornato da Rizieri, e di questo intendo oggi parlarvi (in attesa di essere invitato sul Fidelis 56…).

 

Non vi spaventi la scritta: Pizzeria Rizieri. Oddio, la pizza la fanno, non buona, ma eccellente. Ma, dice il saggio, non di solo pizza vive l’uomo, e da Rizieri lo sanno bene. Dunque accomodatevi ad un tavolo interno, scansando i due precari tavolini posti di fronte al bancone. Eviterete la bolgia degli avventori, che in frotte fameliche si accalcano per portare via chi la pizza, chi la cecina.Ecco, cominciamo appunto con la cecina, che qui servono di una bontà eccelsa, tale da ispirare tutti i nostri migliori sentimenti: una cecina che ci fa tornare buoni, tanto è buona.Chi non frequenta la Versilia, si starà ora chiedendo che cosa sia, questa cecina: a questi sfortunati dirò che è una pastella di farina di ceci che viene stesa (molto acquosa) in larghe teglie rotonde, dal bordo basso basso. L’ardore del forno a legna lascia evaporare l’acqua, fino a dorare ed anzi abbrustolire lievemente la pasta: al minuto secondo di cui lui solo conosce il segreto, il fornaio toglie la teglia dal forno e il miracolo è compiuto: simile ad una grandissima tortilla, ma di un giallino dorato, delicata e quasi inconsistente al palato, ma croccante e densa di sapori antichi, la cecina è servita all’istante, tagliata alla rustica e stesa su fogli di carta, a scottare le dita e le labbra dei più famelici.Ma voi, che saggiamente siete invece seduti al tavolo, verrete serviti con ogni riguardo, la cecina ammannita su piatti di solidissima porcellana pesante, con davanti un vinello fresco servito alla spina. Tranci di pizza (di tutti i tipi, come diceva Ford, purché Margherita…) e di cecina, e se proprio volete mostrarvi esperti, ordinate la cecina tra due fette di focaccina (non vi dico cos’è la focaccina, chi sa sa, e gli altri devono provare…). Vi troverete increduli, sorpresi da tanta bontà, coinvolti in un ambiente alla buona, senza pretese, ma attenzione, molto ma molto consapevole dei propri valori. E giustamente!Ieri, però, dopo essermi doverosamente strafogato di cecina ho voluto esagerare, e rapito da certi piatti che mi sfilavano di sotto gli occhi, ho ordinato anch’io due (per me) novità: parlo del baccalà marinato e del baccalà alla livornese. Amici dovete provarli, e poi mi direte se mai ne avete assaggiati di migliori, ma che dico, di analoghi… Piatti antichi, come capite, legati alla tradizione locale: e anche il baccalà, questo affascinante piscione dei mari del nord, che se viene essiccato al vento tagliente delle Lofoten norvegesi, prende il nome di stoccafisso e finisce in primis nelle locande vicentine, mantecato divinamente (sì, lo so, il pedante dirà che anche in Calabria, divenuto “pesce-stocco, è il piatto tipico …dell’Aspromonte ”!); se invece viene salato e conservato in barili, finisce un po’ ovunque, ma troneggia da Livorno a Viareggio, se poi vien venduto fresco, lo si trova ovunque arrivi il peschereccio, da Genova  a Trieste…Ma torniamo a noi, e soffermiamoci in particolare su quello servito alla livornese, cioè lavato (dal sale), e cotto annegato nel sugo di pomodoro, con una ricca spruzzata di prezzemolo finale. Il tutto, ovviamente, con un eccellente olio extravergine delle colline lucchesi.Era talmente buono, con una polpa bianchissima, tenera ma decisa, e con sapori così straordinari, che ne ho cercato il segreto. Nel mio piccolo, qualcosa ho scoperto, e ve lo spiattello subito; dovete sapere che tra le sue tante particolarità, questo servito da Rizieri è purtroppo un piatto in via di estinzione, destinato a fine certa, è solo questione di tempo.

La luttuosa notizia mi è stata servita dal cameriere, giovale e ben disposto, che a precisa domanda ha chiarito che sì, effettivamente lì da loro non si utilizza un normale pomodoro, non di fa uso di concentrati più o meno famosi, o di pelati del Meridione. No. Molto logicamente, correttamente, intelligentemente, da Rizieri si fa uso di pomodori “Primetta”. E cos’è questa “Primetta”, direte voi. E’ una piccola impresa di produzione di pelati raccolti e inscatolati a Massarosa. E per chi non ha avuto la buona sorte di bighellonare per la Versilia viareggina (che è altro, ben altro rispetto a quella pretenziosa del Forte), per chi dunque non ha fatto l’esperienza di perdersi in quella landa irta di pinus pinea dal meraviglioso cappello verde scuro che dal mare sale fino alle colline lucchesi, sfiorando il padule di Piccini, preciso che Massarosa è appunto un paesello posto ai primi contrafforti dei monti che più in là salgono alle vette delle Apuane. E me lo vedo, il pomodoro raccolto per la “Primetta”, crescere al sole infuocato della Versilia, prosciugato di ogni umidità, ma con una polpa ricchissima di ogni sapore e colore. Un pomodoro insomma che insaporisce alla grande ma che non bagna la pasta della pizza (margherita), non inzuppa il baccalà, non allunga il brodetto di pesce… Alt! E cos’è questo brodetto? Eh, qui il discorso si allungherebbe troppo, e allora farete prima a andare a Viareggio, via Battisti 35, vicinissimo al porto, da Rizieri. Ma fatelo subito: la “Primetta”, ahimé, ha chiuso i battenti.

cecina 300x225E’ vero che Rizieri ha si è accaparrato tutto il magazzino, ma le scorte dureranno solo fino a dicembre.  E con questa ferale notizia, vi saluto.


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