Il nettare verde di novembre

//   7 novembre 2011   // 0 Commenti

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L’oliva è il frutto commestibile dell’olivo (Olea europaea), pianta originaria del bacino del
Mediterraneo.
L’ulivo è un antico simbolo di pace e abbondanza, è infatti un rametto di olivo che la colomba porta
a Noè a significare la fine del Diluvio.
Da sempre alimento base delle popolazioni mediterranee.
Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inoliazione e il momento migliore
è quando la luna è nel periodo ascendente perché favorisce la salita della linfa verso le sommità
della pianta.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla è il metodo più lungo ma con la
possibilità di raccogliere frutti integri, elemento fondamentale per ottenere un olio extravergine di
oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Non meno importante, al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti, è che le olive vengano
raccolte in apposite “cassette areate”, conservate lontano da fonti di calore e che vengano frante
(a freddo) nel giro delle 24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in
modo anaerobico, dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti
quali “riscaldo” e in alcuni casi, muffa.
L’olio di oliva di alta qualità è solo quello extravergine la cui acidità, espressa in acido oleico, non
deve superare l’0,8% ed è il più digeribile tra tutti gli oli vegetali. Per questa ragione è ideale per la
frittura perché il suo punto di fumo è alto.
Il valore nutritivo di un buon olio di oliva è dato dalla presenza degli antiossidanti che hanno il
ruolo di salvaguardare l’organismo dal processo di invecchiamento dovuto dall’azione negativa
dei “radicali liberi”. Buona fonte di Vitamina E, b-carotene (provitamina A).
Le ricerche scientifiche hanno scoperto che possiamo prevenire l’ossidazione del colesterolo
e l’aterosclerosi, riducendo i fattori di rischio per il cuore, in quando abbassa LDL (colesterolo
cattivo) nel sangue. Ma anche le ricerche condotte su pazienti diabetici, che consumavano pasti
conditi con olio di oliva, hanno rilevato un migliore controllo dello zucchero nel sangue.
Consideriamo, inoltre, alcuni aspetti sfavorevoli di questa meraviglia nutrizionale:
• attenzione a consumare le olive trattate (conservate in olio o salamoia, farcite) poiché
essendo molto amare da crude vengono immerse in acqua salata e persino in una
soluzione a base di soda caustica, quindi ne rimangono impregnate. Scegliamo
preferibilmente quelle biologiche, desalate, seccate in forno;
• limitare l’uso di cibi fritti (solo una tantum) e non riutilizzare l’olio. Il riuso ovviamente
aumenta le quantità di sostanze nocive;
• come tutti i grassi e oli è una sostanza calorica (899 kcal/100 g.), quindi è opportuno non
superare 4 cucchiai al giorno. Utilizzarlo soprattutto a crudo.
L’olio d’oliva esposto all’aria, alla luce e al calore è soggetto ad irrancidimento e il consiglio per la
sua conservazione è di tenerlo in un contenitore di vetro scuro con il tappo ben chiuso, in un luogo
fresco, asciutto e al buio.
Il modo migliore per gustare il profumo e il sapore di questo “nettare verde” è metterlo su una fetta
di pane appena sfornato!
Giulia Zeroni – Consulente del benessere su misura
Economo Dietista - Dirigente di Comunità - Estetista
Viale Gramsci n. 19 - Firenze
Tel. 339-6098166
E-mail: giuliazeroni@vitgilio.it
Sito web: www.giuliazeroni.it


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